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—— 中国食品杂志社
研究发酵对牛肉嫩度改善及机理。半腱肌切成5cm×5cm×3cm肉块，添加3.0% NaCl、2.0%葡萄糖和0.020%乳酸菌粉(lg(14CFU/g))，搅拌均匀，10℃隔氧发酵。0、2、4、6d分别对肉样进行理化分析。结果表明：随着发酵时间延长，肉样pH值和剪切力显著降低(P＜0.05)，原子力纤维镜观察肌原纤维碎片显著增多；SDS-PAGE结果显示肌原纤维24kD蛋白降解。发酵可降解牛肉肌原纤维蛋白，改善牛肉嫩度。
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