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—— 中国食品杂志社
为研究小麦挥发成分在加工过程的形成变化，选用具有代表性的3种不同筋力小麦品种--普冰143、晋麦47、西农9817，采用顶空固相微萃取技术萃取其小麦粉、发酵面团和馒头的挥发性成分并进行气相色谱-质谱分析鉴定。结果表明：普冰143、晋麦47、西农9817小麦粉检测出23种相同的挥发性成分，分别占总量的84.01%、77.82%和82.28%，其中主要成分为萘、1-甲基-萘、(Z)-2-丁烯二酸二甲酯、1,7-二甲基-萘、2-甲基-萘；发酵面团中检测出共同成分18种，分别占总量的80.99%、71.65%和70.44%，主要成分为乙醇、萘、1-甲基-萘、丁二酸乙基甲酯、苯乙醇；馒头中检出26种相同的挥发性成分，分别占总量的80.26%、75.99%和80.43%，主要成分为萘、1-甲基-萘、2-戊烷基-呋喃、乙醇、壬醛。不同筋力小麦制品之间的挥发性成分存在差异，但大部分主要成分相同。从小麦粉到馒头的制作过程中，挥发性成分发生明显变化，其中烃类物质相对含量明显减少而醇类物质种类和相对含量均增多。
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