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—— 中国食品杂志社
以蛋清、蛋黄和全蛋液为原料，研究蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶的形成能力以及蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶特性的影响。结果表明：蛋清、蛋黄和全蛋形成热诱导凝胶的最低蛋白质量浓度分别为50、55、50mg/mL；在50～135mg/mL范围内，随蛋白质量浓度的增加，蛋清、蛋黄和全蛋蛋白的凝胶强度和保水性不断增大，蒸煮损失整体呈下降趋势；蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋凝胶的弹性也有显著影响。
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