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—— 中国食品杂志社
为改善超高温瞬时灭菌（ultra-high temperature instantaneous sterilization，UHT）乳中VE的热稳定性，以β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）和VE为材料制备复合物，探究β-LG对VE热稳定性的影响。通过浊度、粒径、Zeta电位、扫描电子显微镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、红外光谱和荧光光谱研究β-LG与VE的结合情况；利用生物膜干涉技术进一步分析β-LG与VE之间的结合程度；通过高效液相色谱法测定普通强化乳（添加VE）和复合物强化乳（添加β-LG/VE复合物）中UHT前后的VE含量并计算VE热损失率，以确定β-LG对VE热稳定性的影响。结果表明，β-LG可以通过氢键和疏水相互作用与VE结合形成复合物，β-LG与VE结合后，可以减少VE在水溶液中的聚集，使VE的溶解性增加；生物膜干涉技术也证明β-LG与VE之间存在结合，亲和力常数为7.493×10－2 mol/L；复合物强化乳中VE损失率为（4.01±0.18）%，显著低于普通强化乳（（10.90±0.17）%）（P＜0.05）。以上说明，β-LG可以显著提高VE的热稳定性，为开发维生素强化乳制品提供理论基础。
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