领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
探究大豆分离蛋白（soy protein isolates，SPI）添加量对低盐和正常盐木质化鸡胸肉糜凝胶特性的影响。实验设置正常鸡胸肉为对照组。将不同量（0%、1%、2%）SPI分别添加到含1%和2%食盐的木质化和正常鸡胸肉糜中，测定热诱导凝胶的质构特性、颜色、蒸煮损失、水分分布以及蛋白质二级结构等指标。结果表明：相对正常肉，不同食盐添加量对木质化鸡胸肉的凝胶质构特性和蒸煮损失影响更为显著；添加2% SPI后，木质肉组凝胶硬度与未添加SPI正常肉组差异不显著（P＞0.05）；添加2% SPI能够显著降低凝胶白度值（P＜0.05）；食盐和SPI的添加均显著缩短了不易流动水T22（P＜0.05）；SPI添加对正常肉蛋白二级结构影响较小，但使木质肉组中有序的α-螺旋和β-折叠结构向更无序的β-转角和无规卷曲迁移。综上所述，添加SPI可以通过改变木质化肉蛋白结构，促进热诱导凝胶体系中水分的维系，从而有效改善低盐和正常盐环境下的热诱导凝胶的质构和保水特性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
