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—— 中国食品杂志社
研究芬顿氧化体系诱导的不同氧化水平（0、1、5、10、20 mmol/L H2O2）对白斑狗鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响。随着氧化水平的升高，肌原纤维蛋白的羰基和浊度增加、溶解度显著降低（P＜0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析结果显示氧化后的肌原纤维蛋白中产生更多交联和蛋白质聚合。傅里叶变换红外光谱表明，氧化增加了肌原纤维蛋白的结构变化。功能性结果表明，适度氧化处理（1、5 mmol/L）后，肌原纤维蛋白的起泡性较未氧化显著增加1.8 倍（P＜0.05）、泡沫稳定性几乎不变（保持在90%以上）；而肌原纤维蛋白的乳化性能有所下降，其中适度氧化（1、5 mmol/L H2O2）影响较小，过度氧化（＞10 mmol/L H2O2）使乳化性和乳化稳定性明显降低。结果表明，肌原纤维蛋白的适度氧化修饰可提高其起泡能力，提供更好的功能性能。
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