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—— 中国食品杂志社
为了改善重组牛肉的品质特征，本实验采用转谷氨酰胺酶(TG)和酪蛋白酸钠(SC)组成的粘结剂对重组牛肉进行品质改性，研究粘结剂的最佳反应条件。通过采用单因素试验方法，研究粘结剂反应时间(1、2、3、4、5、6h)、反应温度(1、4、7、10℃)、反应压强(2、3、4、5、6N/m2)对重组牛肉粘结强度和剪切力的影响，比较不同反应时间、反应温度及反应压强条件下重组牛肉的品质差异。结果表明：通过对加工过程中粘结剂反应时间、反应温度和反应压强3个条件的研究，重组牛肉的解冻损失、蒸煮损失、硬度、弹性、咀嚼性等物理性质存在显著差异，实验得出的最佳反应条件为：反应时间3h，反应温度4℃，反应压强4N/m2。
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