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—— 中国食品杂志社
本实验以大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）为原料，在不同挤压系统参数下对大豆分离蛋白进行挤压，通过测定蛋白质溶解度、Zeta电位、粒径、蛋白质亚基及蛋白质二级结构，研究挤压温度、物料水分质量分数和螺杆转速条件对大豆蛋白构象的影响，揭示大豆拉丝蛋白形成机理。结果表明，随着挤压温度升高，SPI天然结构被破坏，内部巯基基团暴露，二硫键含量的增加促使蛋白形成团聚体，过高或过低的温度均不利于蛋白质聚集和形成稳定状态；在过低或过高物料水分质量分数条件下，挤出模口难以形成较完整的挤出物，物料水分质量分数在20%～22%时因水的保护作用使得挤出物状态最佳，形成体系均一的SPI聚集体。较低的螺杆转速（130 r/min以下）会使机械能输入不足，蛋白质不能完全变性和解聚；较高的螺杆转速（140 r/min以上）条件下，高剪切力促进了蛋白质原有天然结构的破坏，形成了分子质量较大的蛋白质聚集体。综上，在适当的挤出条件下挤压处理有助于获得最佳的挤出物品质，过于极端的挤出条件会造成挤出物成型困难或质地不均匀。本研究可为大豆拉丝蛋白品质优化提供理论依据。
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