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—— 中国食品杂志社
将甲基纤维素（methyl cellulose，MC）作为替代物加入肉糜中等量替代食盐，采用5 个不同MC添加量（0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%）即肉糜中的食盐质量分数分别为2%、1.6%、1.2%、0.8%、0.4%。通过测定肉糜凝胶的蒸煮损失率、色泽、质构、低场核磁共振横向弛豫时间（T2）以及流变特性，结合相关性分析研究MC等量替代食盐与高盐肉糜的差异性，采用主成分分析法找到相对合适的替代添加量。结果表明：随着MC添加量的增加，蒸煮损失率先降低后逐渐升高，低盐肉糜凝胶色泽亮度值和白度显著增加（P＜0.05），不易流动水和中度结合水含量先升高后降低，凝胶弹性、咀嚼性、胶黏性显著降低（P＜0.05），储能模量和损耗模量呈逐渐下降趋势；蒸煮损失率、色泽、质构和水分弛豫特性间存在显著相关性，蒸煮损失率较低的肉糜凝胶，其不易流动水含量高，质构特性中硬度、弹性等指标整体较高，其中MC添加量0.4%的低盐肉糜凝胶蒸煮损失率最低，硬度与未替代组无显著差异（P＞0.05）并高于其他实验组，在主成分分析中综合评价结果也较为接近未替代组，所以0.4% MC为合适的替代添加量。
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