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转谷氨酰胺酶催化对不同大豆蛋白凝胶性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 108 发表时间: 2017-06-07
作者: 安 静,于国萍*,初云斌,窦超然,姜巍巍
关键词: 转谷氨酰胺酶|大豆分离蛋白|7S球蛋白|11S球蛋白|凝胶性
摘要:

研究转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白和7S、11S球蛋白凝胶特性的影响,采用TA-XT plus物性测定仪、荧光分光光度计对各参数进行测定。结果表明:转谷氨酰胺酶能够显著提高大豆蛋白凝胶的凝胶强度,最佳工艺条件为酶添加量40U/g、温度40℃、pH7.5、作用时间2.5h,但此时凝胶表面疏水性和保水性有所下降。经转谷氨酰胺酶催化后,不同蛋白形成热处理凝胶的凝胶特性均发生显著变化,凝胶强度均显著增加,转谷氨酰胺酶催化后大豆蛋白凝胶强度的顺序为11S>7S>SPI。

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