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—— 中国食品杂志社
大豆营养丰富，为了更好地摄取大豆中的营养，有效地消除大豆中的抗营养因子是关键。检测几种热处理方式得到的大豆液体制品中植酸、皂苷和胰蛋白酶抑制剂的含量变化，以及蛋白质、总氨基酸、游离氨基酸、脂肪酸和矿物质的含量变化。结果表明，不同热处理方式对大豆液体制品中主要营养物质含量有一定影响。和其他热处理方法相比，采用125℃、0.135MPa破碎匀浆10min的方法处理大豆液体制品时，总蛋白及总氨基酸的含量略有提高，游离氨基酸中有的组分含量提高，有的组分含量有所下降；同时，该热处理方法可减少胰蛋白酶抑制剂、皂苷和植酸抗营养因子含量，其消除胰蛋白酶抑制剂和皂苷的效果十分明显。因此，125℃、0.135MPa处理10min是一种较为理想的热处理方式。
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