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—— 中国食品杂志社
为防止虾夷扇贝粉喷雾干燥过程引起氨基酸等热敏性成分的损害，本实验采用3 种食品添加剂对氨基酸进行包埋。以虾夷扇贝匀浆后加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解，在水解液中加入不同配比的β- 环糊精、变性淀粉和CMC，研究添加剂配比对虾夷扇贝粉氨基酸保留率的影响。结果表明：当在虾夷扇贝水解液中加入25.61%β- 环糊精、25.52% 变性淀粉和2.96%CMC 时，控制喷雾干燥机进口温度125℃、出口温度80℃、进风量0.9m3/min 喷雾干燥得到的虾夷扇贝粉氨基酸保留率为56.43%，比对照氨基酸保留率提高了18.81%。通过Box-Benhnken 中心组合试验设计和响应面分析，得到氨基酸保留率Y 对β- 环糊精(X1)、变性淀粉(X2)、CMC(X3)的回归模型，该模型能预测氨基酸保留率，为虾夷扇贝粉的工业化生产提供参考。
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