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—— 中国食品杂志社
对一种新型重组华根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase，RCL)的酶学性质进行研究，并利用酶流变分析仪、质构分析仪研究该酶对面团热机械学特性及烘焙特性的影响。结果表明：该酶的最适反应条件为40℃、pH8.5；其在40℃内、pH3～9 范围内稳定性较好，冻干粉酶比活力约为17640U/g。通过与另一种商业脂肪酶(AY“AMANO”)的对比研究发现，重组华根霉脂肪酶不仅显著影响面团的热机械学特性，而且能够增加面包的比容和弹性，降低面包的硬度、黏聚性和咀嚼性。
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