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金属离子对花生分离蛋白凝胶形成特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 105 发表时间: 2017-06-07
作者: 钟世荣,冯治平,吴士业
关键词: 花生分离蛋白|凝胶|金属离子
摘要:

以花生仁为原料,用碱提酸沉法提取花生分离蛋白,讨论温度在90℃、pH9、花生分离蛋白质量浓度为14g/100mL 时,不同浓度的NaCl、MgCl2、CaCl2 和CuSO4 对花生分离蛋白形成凝胶的影响。实验表明,CaCl2是较好的凝固剂,浓度为0.06mol/L 时,形成凝胶硬度高,形成时间短,但形成的凝胶胶粒较粗。

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