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—— 中国食品杂志社
为分析培养基中添加KCl能够显著降低聚γ-谷氨酸（poly-γ-glutamic acid，PGA）发酵液黏度的原因，从PGA分子结构方面开展相关研究。以培养基中不添加KCl为对照，利用凝胶渗透色谱、手性色谱、静态光散射、圆二色谱、红外光谱、热分析以及剪切黏度测定等方法，对培养基中添加15 g/L KCl的PGA分子结构进行系统表征。结果表明，培养基中添加15 g/L KCl时，PGA分子质量下降13.9%，PGA分子中D-谷氨酸比例从47.66%提高至53.77%，PGA在水溶液中更容易形成聚集态，构象由β-折叠转变为β-折叠和α-螺旋并存，PGA水溶液剪切黏度降低32.08%。KCl降低发酵液黏度可能与PGA分子结构变化有关。本研究从PGA分子结构方面为充分理解KCl降低发酵液黏度的原因提供了一些新信息。
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