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溶液环境对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶解度及热诱导凝胶强度的影响
来源:食品科学网 阅读量: 103 发表时间: 2017-06-07
作者: 尚永彪,李洪军,夏杨毅,陈宗道
关键词: PSE猪肉|溶解度|凝胶强度
摘要:

以正常猪肉和PSE 猪肉背最长肌为材料,采用分光光度法、物性测定法和SDS-PAGE 凝胶电泳法研究pH值、NaCl 浓度和三聚磷酸钠(TPP)浓度对肌原纤维蛋白溶解度和凝胶强度的影响。结果表明:pH 值、NaCl 浓度和三聚磷酸钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白质的溶解性和凝胶强度均有显著影响(P < 0.05),改善体系环境、提高蛋白质溶解度可提高PSE 肉凝胶功能特性。

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