领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
肌球蛋白热诱导凝胶对肉糜类制品的黏结性、保水性等有很重要的影响。实验研究在pH6.5，0.6mol/LKCl 下，肌球蛋白浓度(5、10、15、20、25mg/ml)对兔腰大肌肌球蛋白热诱导凝胶超微结构、保水性、硬度、弹性的影响。结果表明：肌球蛋白浓度对肌球蛋白凝胶的凝胶特性有显著影响，随蛋白浓度的增加，凝胶网络更加细致，网孔从直径6～10μm 逐渐变小至最小值2μm，并在浓度达15mg/ml 以上时出现了蛋白聚集体。随蛋白浓度的增加，凝胶保水性从28.38% 增至86.96%，硬度从7.07g 增至36.23g，弹性由0.25 增至0.80。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
