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—— 中国食品杂志社
以海鲈鱼背部肌肉为原料，对不同蒸制时间鱼肉的质量损失率、色泽、水分分布状态和质构特性变化进行分析，并通过游离氨基酸分析、电子舌和电子鼻评价鱼肉的滋味和气味差异。结果表明，随着蒸制时间的延长，海鲈鱼肉的质量损失率显著上升（P＜0.05），鱼肉中的不易流动水逐渐向自由水转化并流失，而结合水含量变化不明显；鱼肉的硬度和咀嚼度先下降后又显著增大，而弹性先升高后降低；蒸制后鱼肉的L*值和b*值显著升高（P＜0.05），a*值显著降低（P＜0.05）。经蒸制后鱼肉中游离氨基酸的总量先增大后降低，在蒸制10 min达到最高值，组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸和谷氨酸是海鲈鱼肉中主要的呈味氨基酸；电子舌和电子鼻均能有效区分不同蒸制时间鱼肉的滋味和气味特征。综上，限定规格的海鲈鱼块在蒸制8～10 min的品质及风味较好。
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