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—— 中国食品杂志社
采用固相微萃取- 气相色谱- 质谱联用法分析、鉴定金丝鱼腌制前后的风味成分研究腌制对金丝鱼风味的影响。经NIST 质谱数据库检索和文献对照，各检出58、68 种成分，其中以羰基化合物和醇类为主，腌制前后分别高达58.11% 和72.60%。3- 甲基-1- 丁醇、1- 戊烯-3- 醇、1- 辛烯-3- 醇、2- 丁酮、3- 甲基丁酸等是金丝特征香气成分，甲基酮和短链不饱和醛及含硫化合物是影响腌制鱼风味的主要成分。腌制后的鱼风味柔和清香，优于未经腌制的制品。
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