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—— 中国食品杂志社
采用生化方法对提取的鳀鱼内源蛋白酶粗酶的性质进行初步研究，分别考察pH 值、特异底物、蛋白酶抑制剂、Ca2+ 对内源蛋白酶的影响。结果表明，鳀鱼粗酶中主要含有四种蛋白酶，最适pH 值分别为2.5、5.5、9.0、12.5。在pH5.5～12.5 的区间内，苯甲基磺酰氟(PMSF)和大豆胰蛋白酶抑制剂(SBTI)的抑制作用明显，PMSF较SBTI 的抑制范围更广，但SBTI 在上述区间内的抑制作用更强，说明鳀鱼粗酶中存在丝氨酸蛋白酶，并且其中活性最强的可能为胰蛋白酶。另外，通过Ca2+ 对酶活的影响实验说明：Ca2+ 在pH6.5～9.0 和pH12.5～14.0 这两个范围，对于稳定酶的结构，提高酶的稳定性有重要作用。
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