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—— 中国食品杂志社
以重庆农家腊肉为对象，研究冷熏加工过程中挥发性物质的变化规律，以期为传统特色腊肉产品的工艺改进提供理论依据。采用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气质联用仪(GC-MS)、以癸酸乙酯为内标，分别对腌制结束、烟熏与烘烤10、20、30d 后农家腊肉生产过程中4 个阶段挥发性风味成分的变化进行定性和半定量分析。实验结果表明：4 个阶段腊肉中挥发性成分的种类分别为：40、59、68 和72 种；腊肉中挥发性物质的相对含量百分数变化分别为：酚类从0 增加到33.19%，醇类从21.94% 减少到13.74%，醚类从3.84% 减少到0.88%，羰基类从13.99% 减少到8.88%，酸类从1.26% 增加到2.55%，酯类从27.32% 减少到24.96%，碳氢化合物从5.71% 增加到12.69%；通过对挥发性风味物质的定性分析，确定了腊肉中主体风味物质为酚类、羰基类、醇类、酯类和碳氢化合物。
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