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—— 中国食品杂志社
主要应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱- 质谱联用技术(GC-MS)，研究含有海藻糖的冷冻面团包子(PFFD)和非冷冻面团包子(PFD)以及不含海藻糖非冷冻面团包子(对照)的面皮部分中的挥发性风味物质，考察海藻糖和冷冻对包子面皮部分风味的影响。结果表明，包子面皮中共含有73 种挥发性风味物质，主要为醇类、烯类、醛类、芳香族和杂环化合物。同时存在于三种包子面皮中的化合物共24 种，占样品总风味物质含量的79%～90%，其中含量最多的三种物质为乙醇、己醛和3- 甲基-1- 丁醇。引入海藻糖的样品含一些独有风味物质，主要是芳杂环类和醛类化合物，如乙苯、苯甲醛和2- 癸烯醛。冷冻对包子面皮中主要挥发性风味物质有很大影响，冻藏35d后包子面皮中乙醇和3- 甲基-1- 丁醇含量显著提高，而己醛含量降低。
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