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—— 中国食品杂志社
为探究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）对过敏原原肌球蛋白（tropomyosin，TM）免疫活性的影响，以富集纯化的TM为研究对象，利用植物乳杆菌的菌体、破碎内容物、菌体碎片、胞内酶提取液，以及去除蛋白、脂肪和脂磷壁酸、羧基酯化、氨基甲基化后的菌体分别水解TM 12～48 h，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、蛋白免疫印迹和竞争性酶联免疫吸附剂测定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）等方法测定免疫活性，利用表位多克隆抗体结合红外光谱技术研究植物乳杆菌对TM二级结构及其致敏表位的影响，以解析植物乳杆菌消减TM免疫活性的作用位点。免疫学分析结果发现，不同提取物水解TM 48 h后，菌体对TM免疫活性的消减率最高（76.9%），而菌体碎片和氨基甲基化菌体的消减率最低，分别为60.7%、61.7%，表明植物乳杆菌对原肌球蛋白免疫活性有一定消减作用。红外光谱及ELISA结果显示植物乳杆菌各成分提取物会较大程度改变TM的二级结构并破坏其致敏表位，而氨基甲基化菌体和菌体碎片对TM的α-螺旋结构和致敏表位的破坏最小，且TM的折叠化结构较少，对TM免疫活性消减效果最差。此外，研究发现氨基可能是植物乳杆菌消减TM免疫活性的一个重要作用位点。本研究可为食物过敏原的活性控制及低致敏性水产加工制品的开发提供理论参考。
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