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水酶法提油中乳状液特性研究
来源:食品科学网 阅读量: 101 发表时间: 2017-06-07
作者: 王瑛瑶,王 璋
关键词: 花生|水酶法|乳状液|稳定性
摘要:

本实验以花生水酶法提油中形成的乳状液为研究对象,比较了乳状液界面吸附蛋白、乳状液连续相中的蛋白质以及花生蛋白质在氨基酸组成、乳化力指标与乳化稳定性以及二级结构上的区别,结果表明:界面吸附蛋白的疏水性氨基酸含量、乳化力指标与乳化稳定性高于连续相中的蛋白质以及花生蛋白质。乳状液的静态、动态流变学性质表明,它是一个典型的以弹性为主的体系,随温度及剪切速率的提高,其稳定性下降。

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