领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
在实验室模拟工业化生产条件的基础上制作豆豉，并对其在45～48℃成熟42d 的过程中基本成分、蛋白质体外消化率、可滴定酸以及褐变指数的变化进行了研究。结果发现，在豆豉成熟的过程中灰分逐步增长，而膳食纤维于碳水化合物的量明显减少。可滴定酸在成熟前期(0～8d)急剧升高而在后期(32～42d)有缓慢回落的趋势。豆豉成熟的过程中，虽然总氮一直保持恒定，但非蛋白质氮、氨基酸态氮、氮溶解指数、水溶性氮、游离氨基酸以及蛋白质体外消化率都有明显的提升。因此，豆豉的成熟对产品营养价值的提升作用非常明显，同时本研究结果可为建立豆豉产品成熟指标判断体系提供理论依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
