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—— 中国食品杂志社
以残次干红枣为原料,研究红枣醋生产中酒精发酵阶段的主要工艺条件。对干红枣的烘烤条件,枣汁不同制备方法,最适酵母菌的选择及与乳酸菌的混菌比例、接种量、发酵温度、发酵时间、酒精发酵过程中酒精度和糖度的变化进行研究。结果表明:干红枣烘烤的最佳条件为90℃,烘烤时间60min,采用蒸煮酶解结合法制得的红枣汁还原糖含量最高,达到98.6g/L,酒精发酵的最适酵母菌为葡萄酒酵母FH1,酵母菌与乳酸菌混合菌种的最佳比例为3:2,最适接种量为3%,最适发酵温度28℃,发酵时间7d,酒精度可达7.2%(V/V)。
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