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—— 中国食品杂志社
系统全面分析GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》允许添加至油炸肉制品使用的8 种抗氧化剂对3 种炸肉饼食用品质及杂环胺（heterocyclic amines，HAs）形成的影响。结果发现，不同抗氧化剂对不同种类肉制品的品质影响不同。竹叶提取物（extract of bamboo leaves，BL）、植酸钠（phytic acid，PA）、鼠尾草酸（carnosic acid，CA）、迷迭香酸（rosmarinci acid，RA）及茶多酚（tea polyphenols，TP）具有良好的保持3 种肉饼油炸过程中水分含量的能力，其能够降低油炸损失率，改善嫩度和质构特性等。不同抗氧化剂对炸肉饼中不同种类HAs形成的抑制活性有一定差异。炸鸡肉饼中，山梨酸钾（potassium sorbate，PS）对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine，PhIP）的抑制率相对最高（48%），CA表现出对2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoxaline，8-MeIQx）相对最高的抑制率（56%），PA、CA和PS显著降低炸鸡肉饼中总HAs含量（P＜0.05）；对于炸牛肉饼，CA对PhIP的抑制效果相对最佳，并且其与BL对8-MeIQx的抑制效果显著优于其他6 种抗氧化剂（P＜0.05），CA、BL和PS显著抑制炸牛肉饼中总HAs的形成（P＜0.05）；炸猪肉饼中，BL对PhIP表现出相对最强的抑制活性（抑制率为64%），8 种抗氧化剂均能显著抑制8-MeIQx和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉的形成（P＜0.05），并且BL对总HAs表现出相对最佳的抑制效果，抑制率为49%。总体而言，BL、CA、PA、TP、RA及PS对油炸肉制品中HAs的形成表现出相对更优的抑制活性。
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