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—— 中国食品杂志社
制备2种细度(100<φ<180目、φ>180目)的黄精粉,按照设置的梯度分别添加到1#和2#面粉中,测定面团的流变学特性指标。结果表明,随着黄精粉添加量的增加,1#粉的稳定时间逐渐缩短,R5抗张、12min弱化度增大,吸水率下降,拉伸度逐渐缩短。但低于3.0%的添加量,上述影响并不明显;2#粉在黄精粉φ>180目条件下,随着黄精粉添加量的增加面团的稳定时间延长,12min弱化度无降低,R5抗张显著增强,吸水率渐次下降,面团质量得到提高。其中在3.0%添加量时稳定时间延长了24.4%,12min弱化度略减,拉伸度维持稳定,表明3.0%的φ>180目黄精粉是2#粉的最适添加方式。
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