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—— 中国食品杂志社
通过气相色谱-质谱技术结合外标法对4 种典型黄酒中的酯类物质进行定量分析，气相色谱-嗅闻法测定14 种气味活性酯的气味特点。基于以上分析，选定4 种重要酯类进行感知相互作用的感官评定和S-型曲线测定。在乳酸乙酯（a）与乙酸乙酯（b）、苯乙酸乙酯（c）与2-甲基丁酸乙酯（d）的二元混合物中检测到了协同作用。在50%正确检测率下，这2 种混合物（a/b、c/d）分别使黄酒重组体系的整体香气阈值从8.04%（V/V）降到了4.32%和从11.56%降到了2.28%。另外，当a/b混合物和c/d混合物以特定的质量比（90∶10和93∶7）加入香气重组体系中时，果香味强度比单个物质加入时显著提高。研究表明，黄酒酯类化合物之间存在协同增香作用，而且会对黄酒的果香味产生影响。上述结果可为黄酒的风味调控提供理论依据。
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