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—— 中国食品杂志社
选用7 种酚类化合物和有机酸（表儿茶素、咖啡酸、迷迭香酸、绿原酸、草酸、苹果酸、丁香酸），评价其在pH 3.0和5.0条件下对黑米花色苷颜色稳定性的影响，以辅色效果和热稳定性为指标筛选最佳辅色剂，并在pH 3.0条件下探究其最佳添加浓度，随后借助红外光谱、分子对接及分子动力学分析其保护作用机制。结果表明，除苹果酸外，其余6 种辅色剂均在pH 3.0和pH 5.0时对黑米花色苷具有辅色效果并能提高其热稳定性，其中在pH 3.0条件下添加迷迭香酸的效果最佳；在所添加质量浓度范围内（0.1～4.0 mg/mL），迷迭香酸质量浓度越高对黑米花色苷的辅色效果越好。当迷迭香酸质量浓度为2.0 mg/mL时对黑米花色苷的热稳定性的保护作用最好。傅里叶红外光谱、分子对接及分子动力学结果表明，迷迭香酸可通过氢键和π-π堆积相互作用力与花色苷结合，从而提高黑米花色苷的稳定性。因此，在实际应用中可通过添加迷迭香酸提高黑米花色苷的颜色稳定性。
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