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—— 中国食品杂志社
本文利用电子自旋技术(ESR)考察了啤酒酿造各阶段,包括糖化、煮沸、发酵、过滤中自由基的形成与变化情况。发现煮沸阶段产生自由基最多,发酵阶段自由基含量有所下降,但过滤后又上升。发酵前后啤酒(麦汁)的曲线形态截然不同,说明麦汁所含抗氧化剂(自由基清除剂)种类与发酵后的啤酒不同,前者作用持久,主要在培育后期抑制自由基生成,后者作用迅速,主要在培育初期发挥清除自由基作用。糖化阶段发现的未报道过的新型自由基(暂名FR1)与·OH的形成和数量有密切关系。
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