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—— 中国食品杂志社
以‘稻花香二号’和‘茉莉’大米为对象，从理化性质、质构特性、蒸煮特性和糊化特性4 个角度分析了香米在15 ℃、室温（约20～25 ℃）和37 ℃储存过程的品质变化，以期为优质大米的实际储存和流通过程提供理论依据。结果表明，在不同温度储藏期间，香米的各品质特性均发生明显改变，且温度越高，变化幅度越大。其中，‘茉莉’大米在储存过程中的水分质量分数、蛋白质量分数、巯基质量分数、L*值、a*值、米汤pH值的下降幅度以及硬度的增加幅度均大于‘稻花香二号’大米。‘稻花香二号’大米的直链淀粉质量分数、b*值和膨胀率增加幅度均大于‘茉莉’大米。香米在储藏期间，黏着性不断下降，而吸水率和糊化温度不断提高。香米在15 ℃条件下回复性变化不显著，而在其他温度条件下显著上升（P＜0.05）。‘稻花香二号’大米的弹性总体变化不显著，而‘茉莉’大米呈下降趋势。‘茉莉’大米在储藏期间咀嚼性更稳定。结合咀嚼性、峰值黏度和崩解值分析，37 ℃分别储藏120 d和180 d后，‘稻花香二号’大米和‘茉莉’大米的食味性达到最佳，且储藏结束后‘茉莉’大米的食味性高于‘稻花香二号’大米。
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