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—— 中国食品杂志社
小龙虾营养美味，但其食用安全性一直困扰消费者，为了探究冷冻熟制小龙虾食用安全风险，本研究首先根据小龙虾样品的总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和pH值确定食用终点，然后通过高通量测序法分析食用终点小龙虾内脏与鳃、虾肉、虾壳和调味汤料4 个部分的微生物菌群结构和群落多样性。结果显示：熟制小龙虾冷冻贮藏过程中，内脏与鳃和虾肉pH值呈缓慢下降趋势，调味汤料和虾壳pH值先上升后下降；各部分TVB-N值均呈上升趋势，贮藏至180 d时虾肉、内脏与鳃的TVB-N值分别为32.42 mg/100 g和31.26 mg/100 g，到达食用终点。高通量测序结果显示，食用终点的熟制小龙虾各部分细菌群落结构存在差异，不同部分菌群丰度由高至低依次为调味汤料、内脏与鳃、虾壳和虾肉，且各部分优势菌属组成不同，其中调味汤料中乳酸杆菌属（Lactobacillus）为优势菌；内脏与鳃中以嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和弧菌属（Vibrio）为主；虾壳中优势菌属为弧菌属、乳酸杆菌属和嗜冷杆菌属；虾肉中优势菌属为嗜冷杆菌属和不动杆菌属（Acinetobacter）。综上所述，冷冻熟制小龙虾产品中调味汤料和内脏与鳃食用安全风险相对较高，在小龙虾加工中可通过复合清洗、调整调味汤料酸度以及使用抑菌剂来降低食用安全风险。
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