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—— 中国食品杂志社
为探究如何降低猪肉中N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）含量，本实验以Neu5Gc标准品水溶液、猪颌下腺黏蛋白（porcine submaxillary gland mucin，PSM）水溶液、猪肉块和猪肉糜为研究对象，采用高效液相色谱-荧光光谱定量检测方法，探讨脉冲电场（pulsed electric field，PEF）处理（1～4 kV/cm、各电击50 次）对猪肉中Neu5Gc含量（总和游离态Neu5Gc含量）及食用品质（pH值、色泽和质构特性）的影响。结果表明：随着电场强度的增加，Neu5Gc标准品水溶液中游离态Neu5Gc含量呈下降趋势，在3 kV/cm和4 kV/cm条件下游离态Neu5Gc含量显著降低（P＜0.05）。PSM水溶液中总Neu5Gc、游离态Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量均显著降低（P＜0.05）。肉块中总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量呈下降趋势，游离态Neu5Gc含量呈上升趋势，在4 kV/cm时总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量显著低于对照组（P＜0.05）。肉糜中总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量呈下降趋势，各处理组的总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量均显著低于对照组（P＜0.05）。与对照组相比，肉块的pH值在2 kV/cm和4 kV/cm电场强度处理后存在显著差异（P＜0.05）。肉块和肉糜的亮度（L*）值随着电场强度的增加呈先升高后降低的趋势，在3 kV/cm时达到最大值。PEF处理后肉块的咀嚼性和弹性均显著低于对照组（P＜0.05）。肉糜的硬度和咀嚼性呈下降趋势，但弹性变化不显著（P＞0.05）。综上，PEF技术能一定程度降低猪肉中Neu5Gc含量和猪肉块的咀嚼性和弹性，但对猪肉的pH值和色泽有一定影响。
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