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—— 中国食品杂志社
本研究对大型杂交鲟（达氏鳇♀×史氏鲟♂）肌肉进行精细分割，通过测定大型杂交鲟肌肉蛋白质量分数及组成、肉色、硬度和嫩度等指标，分析不同部位肌肉的理化性质，同时进行感官评定、卫生指标和体外消化性的测定，探讨大型杂交鲟制作生鱼片的可行性。结果表明：大型杂交鲟腹部（47.1%～51.8%）较背部（55.4%～63.6%）和尾部（56.3%～66.1%）盐溶性蛋白相对含量低，水溶性蛋白相对含量较高；在颜色方面，沿头部至尾部方向呈现由明亮的鲜红色向暗深红色变化的规律；在质构方面，头部至尾部肌肉硬度先降低后升高，且腹部（109.2～149.1 N）较背部（105.0～122.3 N）硬度高，躯干部前部肌肉（1.80～1.94 mm）的弹性高于中部（1.60～1.62 mm）和后部（1.67～1.68 mm），背下部（24.2 N）、腹部（24.1～24.4 N）和尾部（23.4～28.3 N）肌肉的剪切力较低，嫩度较好，这主要与不同部位的肌纤维特性有关；综合各方面因素，腹中部和腹下部的生鱼片品质较好。本研究对大型杂交鲟不同部位肌肉的理化性质进行了分析，为其应用前景提供了理论参考。
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