领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
通过过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、羰基值和双烯值的测定，研究即食肉丸常温（25 ℃）贮藏期间（0、1、2、3、4、5 d）的脂质氧化降解规律，采用气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间肉丸脂肪酸组成变化，同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活度值（odor activity value，OAV）、感官评价研究其挥发性风味物质演变规律。结果表明：即食肉丸贮藏期间，风味、质构等食用品质不断下降，第4天时出现异味，之后劣变程度加速。POV前期（0～3 d）显著升高，后期（3～5 d）变化不显著；TBARS值则由缓慢上升（0～4 d）变为显著升高（4～5 d），羰基值与双烯值均呈上升趋势，说明贮藏期间脂质氧化程度不断加深。贮藏期间，不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸占比显著降低；共有36 种OAV不小于0.1的挥发性风味物质，其中醛类物质最多（15 种）；醛类和醇类的OAV所占比例较高，分别为79.73%～87.58%和10.15%～16.64%。相关性分析发现，分别有4 类和2 类风味活性物质与脂质氧化和风味感官评分显著相关。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
