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—— 中国食品杂志社
考察鲍鱼肌肉在50 ℃和相对湿度65%条件下干制过程中理化性质和挥发性风味的变化规律。结果表明，随着干制时间的延长，鲍鱼表层肌肉和内部肌肉的褐变强度值和荧光强度值均逐渐增加，第90天达到峰值后开始下降。预处理后的鲍鱼表层肌肉还原糖和赖氨酸含量分别为3.11 mg/g和2.60%，干制120 d后下降至1.95 mg/g和1.61%。干制30 d后鲍鱼肌肉的电泳图谱中出现高分子聚合物。傅里叶变换红外光谱中糖蛋白特征吸收峰（1 403 cm－1和1 026 cm－1）强度随干制时间的延长而逐渐增强。干制30 d后，电子鼻的W1W（硫化物）和W2S（醇醛酮类化合物）传感器响应值明显增加，气相色谱-质谱测定结果表明1-辛烯-3-醇含量下降，而(E,E)-2,4-癸二烯醛和芳樟醇含量增加。在相同干制时间下，鲍鱼表层肌肉美拉德反应强度弱于内部肌肉。
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