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—— 中国食品杂志社
研究了脂肪熔点、脂肪含量、均质压力对乳状液转相的影响,并用显微镜观察了转相过程。结果表明在采用非离子型乳化剂SE-11和TSK2100复配稳定的乳状液体系中:转相温度(PIT)与油脂熔点有很大关系;脂肪用量在5%～30%时,含量越高,转相速度越快;采用10～30MPa压力均质时,压力越高,转相速度越慢;转相是一个粘度由渐增到突然剧增的过程;显微镜观察结果显示脂肪球的附聚是造成转相的主要原因。
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