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—— 中国食品杂志社
采用 pH－ stat法在 pH8.0， T=50℃条件下，以 Alcalase酶对大豆分离蛋白进行有限水解处理，探讨了酶与底物摩尔浓度比 [E]/[S]和反应时间 t对产物水解度及溶解性的影响；研究了相应的有限水解（ x<6.0）过程的动力学特征。实验结果显示，控制主要影响因素为 [E]/[S]<0.4％， pH8.0和 T=50℃条件下，在 25min内可使产物的水解度 x达到约 6.0％，并且产物在酸性 pH范围的溶解性明显改善。对实验结果的分析显示，水解过程中底物与酶之间的相互作用引起酶的抑制和失活。在此基础上推导出底物存在临界浓度，在实验条件下，其值为 96.77mg/ml。
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