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饴糖生产中的色泽问题
来源:食品科学网 阅读量: 126 发表时间: 2017-06-07
作者: 沈锡伟
关键词: 美拉德反应; 非酶促褐变; 溶液浓度; 浓缩温度; 饴糖; 蛋白质组; 糖化时间; 大麦芽; α-淀粉酶; 反应速度;
摘要:

饴糖色泽产生的原因,主要是由酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应)引起的,二者之中,以美拉德反应为主;美拉德反应受温度、时间、糖和蛋白质组分、溶液浓度诸因素的影响;控制麦芽用量、液化糖化时间、浓缩温度和时间,使用精制的α-淀粉酶,可获得色度较浅的饴糖。

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