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—— 中国食品杂志社
为阐明不同加工方式对荣昌猪肉风味的影响，采用电子鼻、电子舌及气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术，对蒸制、炒制、烤制、熏制肉及熏制香肠5 种加工类型荣昌猪肉风味进行比较分析。结果表明：利用电子鼻检测结合主成分分析（principal component analysis，PCA）可从挥发性气味方面较好区分蒸制/炒制、烤制、熏制荣昌猪肉风味，且熏制工艺较其他工艺能产生更丰富的风味；利用电子舌技术可从口感方面有效区分5 种不同加工方式荣昌猪肉；利用GC-IMS技术，可通过二维GC-IMS图谱、指纹图谱、PCA等方法快速、直观评价5 种荣昌猪肉风味之间的差异性，蒸制、炒制、烤制荣昌猪肉中正己醇、3-羟基-2-丁酮、戊醛、戊-1-醇、(E)-庚二醛、正辛醛、2-丁酮（二聚体）、2-庚酮（单体）、己醛含量较高；熏制肉和熏制香肠中乙酸乙酯（单体）、α-芹菜烯、α-月桂烯（单体）、3-甲基丁酸、丙酸乙酯、乙酸乙酯（单体）、邻-愈创木酚、芳香醇、对甲基愈创木酚、糠醛、2-甲基丙酸乙酯含量较高；3-甲基丁醛、戊醛是炒制、烤制荣昌猪肉的特征风味物质，糠醛（二聚体）、乙酸乙酯（二聚体）、α-月桂烯（二聚体）、柠檬烯是熏制荣昌猪肉的特征风味物质，乙酸丙酯、糠醛（二聚体）是熏制荣昌猪肉香肠的特征风味物质。
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