领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
采用90、95、100、105、110 ℃ 5 种温度对塑料肠衣灌装的乳化香肠进行杀菌，杀菌时间均为20 min，研 究25 ℃贮藏过程中不同杀菌温度乳化香肠中腐败菌的多样性变化及菌群变化规律，并测定8 种抑菌剂对分离所得菌 株的抑制效果。结果表明：随着杀菌温度的升高，以菌落总数为指标的产品货架期越长，分离得到的腐败菌菌相也 趋于简单。经比较分类，从不同杀菌温度样品中共分离得到10 株腐败菌，根据形态学、16S rDNA菌种鉴定和生理 生化特征分析，分离得到的10 株腐败菌均为芽孢杆菌属。8 种抑菌剂对10 株腐败菌表现出不同的抑制效力，其中 乳酸链球菌素（nisin）和ε-聚赖氨酸具有普遍、明显的抑菌活性；葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸钠和双乙酸钠对多数菌株 抑制效果良好；山梨酸钾、亚硝酸钠和脱氢乙酸钠仅选择性地对个别菌株表现出一定的抑制作用。结合不同杀菌温 度乳化香肠的腐败菌菌相分析结果，90、95、100 ℃杀菌样品可以选择Nisin和ε-聚赖氨酸作为抑菌剂；105、110 ℃ 杀菌样品可以根据生产需求选择Nisin、ε-聚赖氨酸、乳酸钠和双乙酸钠4 种抑菌剂。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
