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—— 中国食品杂志社
通过添加低酯果胶（low ester pectin，LEP），与NaCl协同使用改善全蛋液凝胶性质。以鲜蛋为原料，研究NaCl添加量（0.10%、0.15%）和LEP添加量（0.10%、0.20%、0.30%）对全蛋液凝胶性质及微观结构的影响，并结合理化性质的变化对其原因进行分析。研究表明，在NaCl添加量为0.10%时，NaCl和LEP复合添加对全蛋液凝胶性协同增效作用最佳。NaCl和LEP的添加增加了体系中的负电荷，促进了蛋白的可溶性聚集，全蛋液Zeta电位绝对值、平均粒径和可溶性蛋白含量显著升高（P＜0.05）。在凝胶形成过程中，LEP与鸡蛋蛋白产生的络合物可增强三维网络结构的致密程度，同时形成络合区，均有助于锁住自由水。流变和凝胶性质测定结果表明，全蛋液的弹性模量G’及凝胶强度、持水力和不易流动水含量均随LEP添加量的增加而升高，在NaCl和LEP添加量分别为0.10%、0.20%时，全蛋液凝胶特性最优，其中硬度提高了1.01 倍，弹性和持水力分别提高了30.64%和16.48%，不易流动水含量也提高了1.50 倍，凝胶表面含有丰富的纤细孔隙。所以，NaCl和LEP复合添加能够获得更好的凝胶质地，为拓展全蛋液在食品加工领域的应用提供理论依据。
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