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—— 中国食品杂志社
加热处理会引起肌肉蛋白质变性、聚集，最终使溶胶态蛋白质形成凝胶，其中聚集的速率、程度、形态和模式都会影响蛋白质凝胶的品质。我国传统的酱卤食品加热温度都不低于100 ℃，并且罐装食品一般采用二次加热的方式来延长货架期，这些都会导致蛋白质过度聚集，从而降低了水的流动性和蛋白质消化率，破坏了肉制品的品质，降低了产品的营养价值。本文通过Lumry-Eyring成核聚集（Lumry-Eyring nucleated polymerization，LENP）模型分析蛋白质聚集机制；阐释3 种蛋白质聚集模式，包括纤维聚集、水凝胶聚集以及无定形聚集。从蛋白质分子空间构象角度综述4 种过度热聚集行为的调控对策：pH值、氨基酸、多酚化合物、疏水型与还原型小分子能够有效抑制肌原纤维蛋白过度聚集，并改善热诱导蛋白质的凝胶性能；酪蛋白作为分子伴侣蛋白能够有效提高食品的热稳定性，降低蛋白质的聚集程度。综上，采用上述蛋白质聚集调控对策可以改善肉制品的凝胶和质构品质。
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