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—— 中国食品杂志社
干酪成熟过程中蛋白质的水解是风味形成的重要途径。在中国自由放养和小规模奶牛养殖仍占有一定比例，这其中的手动挤奶方式会导致原料乳中含有一定数量具有蛋白酶活性的体细胞，影响干酪成熟及风味。目前关于体细胞通过蛋白水解作用对脱脂干酪挥发性风味物质的影响尚未明确。本研究选取3 种不同体细胞数的原料乳，解析体细胞的细胞组成并制作脱脂干酪，在90 d的干酪成熟期中测定干酪的蛋白酶活性、蛋白水解水平、成熟后干酪的挥发性风味物质组成及其质构特性，评价不同体细胞数、干酪的蛋白质水解程度及其对干酪风味和品质的影响。结果表明：体细胞数越高的干酪蛋白酶活性越高，αs2酪蛋白水解程度越高，对干酪风味和质构也有不同程度的影响；使用体细胞数适量增加的原料乳（10×104～30×104 个/mL）有利于干酪风味的形成；中等体细胞数组中干酪特征风味物质3-羟基-2-丁酮含量最高（34.57%），是低体细胞数组含量（28.64%）的1.2 倍、高体细胞数组含量（20.72%）的1.6 倍；原料乳中过多体细胞（多于86×104 个/mL）则会导致干酪过度水解并产生不良风味，高体细胞数组中检测到会引起不良风味的风味物质如辛醛、壬醛、仲辛酮、己醛。
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