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—— 中国食品杂志社
以大豆分离蛋白为原料，以脂质过氧化产物丙二醛（malondialdehyde，MDA）为氧化引发剂，逐级研究氧化对大豆蛋白结构、乳液稳定性及乳液消化特性的影响。结果发现：随着MDA浓度的升高，蛋白羰基及席夫碱含量明显升高而巯基含量显著降低。同时，MDA可促进蛋白聚集并诱导β-伴大豆球蛋白（7S）组分形成二硫键和非二硫键诱导的共价交联。进一步制备O/W型乳液，发现不同浓度MDA处理蛋白对乳液的形成影响较小，但可以显著改变界面蛋白组成。其中经中高浓度（2.5～10 mmol/L）MDA氧化后，更多7S组分以聚集状态参与界面组成。体外模拟胃肠道消化实验进一步表明，乳液消化主要在肠道进行，氧化诱导的蛋白交联/聚集可延缓或降低胆盐在界面的替代，进而减缓乳液消化并降低脂质释放率。
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