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—— 中国食品杂志社
从六堡茶渥堆茶样中分离得到4 株“金花”菌，将其分别命名为LB-22、LB-32、LB-35和LB-55。根据菌落形态特征、光学显微镜结构特征和内源转录间隔区（internal transcribed spacer，ITS）序列比对分析，结合系统发育分析，最终将4 株“金花”菌分别鉴定为芒果青霉（Penicillium manginii）、赤曲霉（Aspergillus ruber）、间型曲霉（A. intermedius）和阿姆斯特丹曲霉（A. amstelodami）。以苍梧群体种六堡毛茶为原料，将4 株“金花”菌接种至灭菌六堡毛茶进行固态发酵，通过感官审评、生化成分检测结合主成分分析（principal component analysis，PCA），探讨4 株“金花”菌对发酵后的六堡茶感官品质和主要理化成分的影响。结果表明，经过“金花”菌发酵，六堡茶滋味由浓强转变为醇厚，香气由毛火气变成陈香、木质香和菌花香，汤色由黄绿明亮变为红浓明亮。PCA和聚类分析显示了4 株“金花”菌发酵处理组和对照组（未接种“金花”菌，CK）具有显著差异。与CK相比，LB-22、LB-32、LB-35、LB-55发酵组的总黄酮、总游离氨基酸、茶多酚、茶红素、儿茶素类（表儿茶素、儿茶素没食子酸酯、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯）和总儿茶素含量极显著降低（P＜0.01），各发酵组的茶褐素含量极显著升高（P＜0.01）。本研究为“金花”菌在六堡茶中的应用提供了参考，可为金花六堡茶产业化研究、产品定向开发提供理论依据。
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