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—— 中国食品杂志社
以宰后羊背最长肌为研究对象，利用磷酸酶抑制剂、激酶抑制剂、S-亚硝基谷胱甘肽和一氧化氮合成酶抑制剂分别调控肉糜样品的磷酸化和亚硝基化修饰程度，通过分析孵育期间（4 ℃）样品的磷酸化水平、亚硝基化水平、pH值、肌原纤维小片化指数、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解程度等指标的变化，探究蛋白质磷酸化和亚硝基化互作对宰后羊肉嫩度的影响。结果表明：在孵育前期（12 h）和后期（48～72 h），磷酸化处理组样品的磷酸化水平显著高于磷酸化和亚硝基化共同处理组（P＜0.05），蛋白质亚硝基化会抑制磷酸化修饰反应。当磷酸化和亚硝基化修饰共同作用时，磷酸化修饰对pH值的影响占主导作用，并且亚硝基化可能会促进磷酸化对pH值的进一步影响；相反，蛋白质亚硝基化对宰后羊背最长肌肌原纤维内部结构的破坏起主要作用。当磷酸化和亚硝基化修饰共同存在时，蛋白质磷酸化抑制蛋白质亚硝基化反应，而蛋白质亚硝基化可能会促进蛋白质磷酸化对肌间线蛋白降解的抑制作用。在宰后孵育过程中，蛋白质磷酸化和蛋白质亚硝基化在不同反应时期调控作用不同，但最终均会使肌钙蛋白-T的降解程度下降。综上所述，蛋白质磷酸化和亚硝基化修饰互作负向影响宰后羊肉嫩度。
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