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—— 中国食品杂志社
以12 种药食同源物质为制曲基质，研究根霉接种量、基质含水量、培曲时间和培曲温度对实验曲糖化酶和液化酶活力的影响。在单因素试验基础上，采用Box-Behnken试验设计原理，以糖化酶活力为响应值，对制曲工艺条件进行优化。结果表明，最佳工艺条件为根霉接种量0.3%、培曲时间40 h、基质含水量65%和培曲温度28 ℃，在此条件下糖化酶活力预测值为778.65 mg/（g·h）。最佳培曲条件经过3 次验证实验，所得糖化酶活力实测平均值为（779.233±0.577）mg/（g·h），实测值与预测值较为接近，说明此方案可行。且实验曲糖化酶和液化酶活力分别约为传统曲的1.3 倍和2.8 倍。对传统曲酿造米酒和实验曲酿造米酒的33 种酒体成分进行检测，其两种曲酿酒差异最大的物质分别为异戊醇（10.065、109.394 μg/100 mL）、丁酸乙酯（0.867、187.552 μg/100 mL）、乙酸（135.240、560.939 μg/100 mL）、苯酚（0.156、0.858 μg/100 mL）。综合以上结果，实验曲具有良好的发酵性能，所酿造米酒具有更加丰富的滋味，有较好的开发前景。
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