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—— 中国食品杂志社
目的：探究混合冷却（水冷加风冷）过程中，低温风冷对黄羽肉鸡能量代谢和品质的影响。方法：处理组先后采用水冷处理（0～4 ℃）后风冷处理（－8、－18、－25 ℃和－31 ℃）；对照组分别为传统水冷组（0～4 ℃）和传统混合冷却组（水冷处理（0～4 ℃）后进行风冷处理组（0～4 ℃））。最终统一将85 日龄黄羽肉鸡胴体中心温度降低到4 ℃，通过测定降温速率、pH值、能量代谢和品质指标，确定最佳风冷温度。结果：风冷温度为－25 ℃和－31 ℃处理的降温时间分别为2 537 s和2 272 s，与传统水冷相比分别缩短了27.78%和35.33%；与传统混合冷却相比分别缩短了51.87%和56.90%。风冷温度为－25 ℃和－31 ℃处理延缓了肌肉pH值下降、降低了肌肉的滴水损失和蒸煮损失，与对照组相比剪切力显著升高、不易流动水含量显著增加（P＜0.05）。风冷温度为－25 ℃和－31 ℃处理的肌肉己糖激酶、磷酸甘油酸激酶和乳酸脱氢酶活性比其他组低，并且腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）和糖原消耗最少，乳酸和单磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）产生最少，AMP/ATP最小（P＜0.05）。以上研究表明－25 ℃和－31 ℃风冷温度显著抑制了宰后初期鸡肉的无氧糖酵解反应速率，延缓了pH值下降速率，有效改善了肌肉持水力。结论：从工业生产节能的角度，确定－25 ℃为风冷处理的最佳温度。
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